Parma - Formaggio Parmigiano-Reggiano

Fra i formaggi di più antica tradizione il Parmigiano Reggiano può essere oramai considerato un simbolo di cultura e civiltà.

È un prodotto, quello del Parmigiano, tra i più imitati al mondo.

Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, infatti un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo.


Ma per riconoscere il vero Parmigiano - Reggiano non è, per fortuna, necessario essere degli esperti.

La tradizionale marchiatura con la scritta per esteso «Parmigiano - Reggiano» viene infatti impressa lungo tutta la fiancata della forma e ne permette l'identificazione anche su pezzi di piccola dimensione.

Inconfondibile è pure la struttura della pasta: granulosa, con tipica frattura a scaglie e un particolare aroma fragrante e delicato.




Tutta la produzione deve provenire da un'area ristretta e stabilita dalla legge che dal 1955, definisce lo standard di questo formaggio: le province di Parma, Modena e Reggio Emilia e parte di quelle di Mantova e Bologna.




È infatti anche la collocazione geografica della zona di produzione a fare del Parmigiano-Reggiano un formaggio assolutamente unico e impossibile da imitare.

Anche lo stesso nome ne indica lo stretto legame con le terre circostanti: le città di Parma e Reggio Emilia.




Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, sorto nel lontano 1934, associa i caseifici produttori del formaggio omonimo. Esso ha sede in Reggio Emilia ed ha Sezioni Provinciali in Parma, Reggio Emilia, Mantova, Modena e Bologna.


Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è "da almeno otto secoli un gran formaggio" non si afferma soltanto la sua antichissima origine, ma anche il fatto che esso è oggi esattamente com' era ben otto secoli or sono: con lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza; fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali. Quando si parla di otto secoli ci si riferisce a testimonianze storiche che fanno fede come già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Il che significa che la produzione casearia del comprensorio ha sicuramente origini molto più antiche, potendosi ragionevolmente supporre che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero state raggiunte molto tempo prima, man mano che dai formaggi eccellenti, ma non tipicizzati, citati dagli autori latini, la spontanea evoluzione e il perfezionamento delle tecniche di caseificazione arrivarono a definire quei caratteri che oggi sono divenuti anche per legge lo "standard" del Parmigiano-Reggiano.




PRODUZIONE:




Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del '900, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.




Purtroppo la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, sebbene di qualità assai superiore, e questo ne spiega l'abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.




Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore. Per conoscere la storia e la qualità del parmigiano reggiano prodotto con latte di razza rossa reggiana, si può consultare il sito dell'Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana (ANABoRaRe)




Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s'aggira sui 38,5 kg [2]. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di oltre 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.




CURIOSITA' E STORIA:




Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo; il luogo d'origine sarebbe il paese di Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia, paese che si definisce oggi "culla del Parmigiano Reggiano", così come testimoniano documenti storici di epoca medievale.




Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il parmigiano-reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.




Storicamente la culla del Parmigiano fu nel XII secolo.[1], accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).




Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all'allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città ed in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d'acqua era tra Montecchio e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).


Magazzino di stagionatura del parmigiano-reggiano




Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.




Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell'attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.